文/kleinblue 张隆 摄影/尚文（集英社） 菜品设计及制作/欣叶餐厅工体店
浓厚的古早味道是台湾美食最大的特点。
“古早味”指的是古味，
就是根据历史的制作方法和味道。
据说早期在战争及战后时，
台湾人生活穷困，饮食也很简单，
食物以腌渍的手法居多，
菜脯、竹笋干、咸菜、
猪油拌饭都能随手变为美味。
而这种简单料理做法影响到今天台湾美食，
但却在代代传承的祖传秘方中，
增加了近乎苛刻的精选食材、
精雕细琢的手工制作。
让流传至今的味道，
变得精致诱人起来。
膏蟹米糕
访古
膏蟹米糕是南台湾婚宴中不可或缺的办桌主菜, 是台湾传统筵席上必有的咸点心。早年间在闽台地区，哪家如果有弄璋之喜，都要蒸米糕（即糯米饭）煮红蛋挨家向亲友道喜。亲友收到的米糕，配以膏蟹（台湾称“红”）来烧，浓香四溢，连邻居都能分享到这浓浓的喜气。
品令
膏蟹米糕配料其实很简单，膏蟹之外只用少许虾米、香菇、肉丁，非常考验厨师的手艺。欣叶的膏蟹米糕依据代代相传古法制作，米糕经过蟹汁的渗透非常入味，筋道弹牙；膏蟹肉质鲜美，蟹黄饱满，香气浓郁。
香烤乌鱼子
访古
台湾年菜中必不可少的主角就是乌鱼子。乌鱼子是台湾西部沿岸特产，取乌鱼卵腌制而成，捏成金砖般的块状，因此也被称为“乌金”。吃之前经过烘烤，搭配白萝卜片或青蒜片食用，是极为地道的一道台湾传统料理。在欧洲，这一美味也是老饕们钟爱的餐桌上品。
品令
选用丰美坚实、色如琥珀的乌鱼子，以精湛的刀工切成精巧的薄片，在火上经过微微炙烤，烤至双面金黄时香气四溢，入口鲜香有劲，轻微的黏牙感可以感受乌鱼子细腻的质感。配以甘甜微辣的白萝卜、鲜辣的青蒜，最大程度地呈现乌鱼子的原味，清凉可口，风味绝佳。
鱼翅佛跳墙
访古
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”闽菜羹汤，有一汤十变之说，佛跳墙撷取山珍海味十余种于一坛，每种食材都有独特的滋味，彼此叠加又是另一种味道，层层叠加，环环相扣，味美无以复加。“台式佛跳墙”相对于传统佛跳墙，取材更大众化，口味更清新自然。
品令
精挑细选的鱼翅，配以九孔鲍鱼、瑶柱、小排、鳊鱼、鱿鱼、花菇、冬笋等食材，文火细煨。口感糯软滋润,味道清鲜醇和，原料各具其味又浑然一体。精心熬制的高汤香气浓郁，入口清鲜。鱼翅滑爽而不失脆韧，在质感上把整道菜的灵魂推向又一个高潮。
煎猪肝
访古
据说早先台湾物资短缺，于是穷困人家就用猪肝做菜，用以增加营养。之后煎猪肝便成为鼎鼎大名的台湾传统菜中高而不贵的滋补佳品。把随手可得的寻常陆鲜食材，烹调出别具一格的清新菜肴，变成台菜大师们的拿手绝活。
品令
精选1～2岁的母猪的肝脏，必须是未曾交配过的。厚厚切片，并特意用筷子扎洞，以保证整片猪肝受热均匀。恰到好处的火候把猪肝煎出一层薄薄的脆皮，表面焦香内里多汁，唇齿间轻微的爆裂瞬间转化为丰腴的口感，如细雨无声。稀薄的芡汁不但赋予食材松脆的外表，而且保护猪肝细嫩的质感与适当的水分，完全避免滞腻的可能。
脆皮乳鸽
访古
乳鸽又称雏鸽、鹁鸽，以22日〜25日龄为上佳，此时乳鸽肉质细嫩甘润，肌肉丰厚，脂肪极少；骨质柔软，脆嫩鲜美。烤乳鸽是粤菜中的经典名菜，皮脆、肉滑、骨酥、味香，最宜佐酒，深受食客青睐。
品令
台菜中采用干烧的手法秘制，使口感迥异于粤式乳鸽。只挑选350克〜400克的乳鸽，成菜肥瘦适中，恰到好处，可谓“增一分太肥，减一分太瘦”。色泽金红，甘香诱人。表皮香松酥脆，鸽肉清鲜柔嫩，焦香与嫩滑两种口感交错融合，伴着鲜香的余韵在舌尖上起舞。
五柳烧鲜鱼片
访古
“五柳鱼”，多以鲤鱼或草鱼制作，因配料切成柳叶形的细丝，慕“五柳先生”陶渊明的人品高洁而命名为“五柳鱼”。四川菜、浙江菜中都有鱼菜以“五柳”名之。
品令
五柳鱼选择肉质细嫩的澳洲蓝斑（圆鳕鱼）为主材料，搭配白菜、芥菜、冬菇、胡萝卜、肉丝制作的五柳料。用台湾传统乌醋调制的糖醋汁以蘸料的姿态呈现，既保持了食材的质感，又提供了滋味丰富的可能性。清淡开胃，酸甜可口。
跟文人吃台菜
唐鲁孙：
闻所未闻的台湾海鲜
与失传小吃
满清贵胄唐鲁孙自比馋人，吃遍大陆各地菜肴，以这种经验观看台湾饮食，发现了不少台湾本土菜的独特滋味儿。他尤其欣赏台湾的海鲜，在他的《天下味》中，不仅聊了台菜讲究的做法，更有菜品的历史来头，充满古趣韵味，其中不乏闻所未闻之美食。书中细细品评了台湾乌鱼仔、九孔鲍鱼、蚵儿、珠螺、螃蟹、海瓜子、大黄鱼和“日月潭”等稀奇罕见的海鲜美食。而四臣汤、碰舍龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等台湾古早小吃更是让人食指大动。
林语堂：笋尖汤与蛤蜊汤
林语堂极爱美食，他的夫人章翠凤是厦门人，做得一手美味的厦门菜，这娇纵了林语堂挑剔的口味。但是，住在台湾的那几年，却也是他一生中享受美食最愉快的日子之一。他喜欢用早晨刚从山上砍下来的笋尖煮汤，也喜欢喝新鲜的蛤蜊汤，在这些台湾的日常菜肴里，他找到了与闽南菜相仿佛的味觉记忆。
章翠凤拿手好菜有清蒸鳗鱼、清蒸螃蟹、厦门卤面、厦门薄饼等，在台湾林语堂故居旁边的餐馆里都能找到。
张晓风：蚵仔面线
张晓风是作家里对台湾美食吃得最为朴素的一个人。不像其他人讲究美味享受与食色渊源，却如同她的文风一样温馨清淡，只在细小中寻找着一种美味的感动。张晓风曾经深情地写过台湾的小吃蚵仔面线，她带着女儿吃了一次街边的蚵仔面线，但没想到女儿竟然爱上了这种小吃，以后风雨无阻，家里竟定出了一个法定的蚵仔面线日，规定每星期二一定要带他们吃一次，作为宵夜。
李昂：鸳鸯春膳
李昂或许是台湾作家中“吃”得最为华丽冒险的一位。李昂的好吃具有家学渊源，她父亲好吃，所以在童年吃了许多稀奇古怪的东西，据说家里的工人还曾抓来田野里的白鹭给她吃。李昂将饮食完美地融入到了她的小说写作当中，在写作《鸳鸯春膳》时，李昂遍访台湾，找到台湾最为秘密独特的“春膳”这一菜肴传人——台中将军牛肉面老板张北和。张北和春膳是一道“套菜”，菜用脸盆盛上，盆内是一团肥滋滋白亮亮，冒出浓郁香气的猪肚子，切开后露出一只去骨的完整乌骨鸡，在乌骨鸡里，又藏有很多的拇指般大小、口衔冬虫夏草的禾花雀。据古文记载，禾花雀是天下至淫之物，最初仅作为进贡皇帝的春药之用。
逯耀东：
大肠蛤仔面线与臭豆腐
逯耀东辞世之时，两岸三地的媒体报道中，给他冠以“美食家”的头衔，有意无意地忽略了他历史学家的身份。逯耀东在台大历史系开设《中国饮食史》、《饮食与文化》等课程，每到期末，最后一课必然是在饭馆里开讲，一时之间，菜肴飘香，而逯耀东在期间侃侃而谈，随意点染各类菜肴典故、渊源，成为台湾美食界一个传奇佳话。大肠蛤仔面线是台湾著名的地方小吃，臭豆腐则是大陆的特产，但在台湾这两样小吃却组合在一起卖，但在逯耀东眼中，偏偏从中看出了台湾“族群融合”的历史，于是流水成文，两样小吃，却偏登上大雅之堂。
林振藩：
至鲜鱼炖肉
看一眼形态和色泽，就能判定挂在烧腊店的腊肉的火候如何，美食专栏作家林振藩据说品尝过5万道菜，喝过七百余种大陆酒，七百多种洋酒，能够“说”得一口好菜。在只为熟客烧制的“湾谭河鲜”吃到的早古“鱼炖肉”让其大为赞叹，鱼羊合烹，鲜香诱人，炖到后来鱼骨松软，甜味都跑到肉中，口感令人久久难忘。
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